samedi 14 août 2010

1e partie : De l'alimentation grecque préhistorique à l'alimentation minoenne

Une exposition scientifique montre les résultats d'une passionnante enquête internationale réalisée dans le cadre d'un projet de recherche européen et permet de découvrir ce que les Grecs d'il y a 4000 ans mangeaient et buvaient. Des méthodes scientifiques parmi les plus sophistiquées (chromatographie et spectrométrie infrarouge ) ont permis aux chercheurs de faire parler la moindre particule d'aliment incrustée dans une marmite antique et ainsi de connaître de nouvelles facettes du régime alimentaire de la Grèce de l'âge de bronze. Les scientifiques ont pu détecter et identifier ces particules conservées pendant des milliers d’années. Les recherches menées livrent des résultats depuis le Néolithique moyen (environ 4500 ans av. J.-C.) jusqu’au Minoen Récent (environ 1100 ans av. J.-C.) en Crète et pour l’Helladique Récent en Grèce continentale (environ 1400 - 1100 ans av. J.-C.).

Que cuisinaient-ils ? 
Le « régime méditerranéen » d'alors se composait essentiellement de céréales complètes, de légumineuses, d'olives, de légumes, de fruits, d’un peu de viande en ragoût et brochettes, de poissons frais et marinés, de coquillages marins, de fromage et de miel. Des plats à base de viande (mouton, boeuf, chèvre, porc, etc.), de légumes (en particulier des légumineuses comme les pois et les lentilles) et de céréales cuits à l’huile d’olive étaient au menu des Minoens et des Mycéniens. On apprend de plus que les graines de gesse, recherchées car riches en protéines, pouvaient leur donner une maladie connue sous le nom de lathyrisme.
L’étude des ossements (leur collagène) a permis de déterminer le pourcentage de protéines marines par rapport à celui des protéines d’origine terrestre et les protéines animales par rapport aux protéines végétales. Il ressort que ces peuples mangeaient peu de poisson et que les hommes consommaient plus de protéines animales que les femmes.

Que produisaient-ils ?
On apprend que les Minoens d’il y a 4000 ans cultivaient déjà l’olivier de manière intensive, fabriquaient de l’huile d’olive et employaient les noyaux comme combustible pour le chauffage. Des preuves scientifiques démontrent l’existence d’un atelier de remèdes à base de plantes médicinales à Krysokamino en Crète orientale, un commerce de résines à grande d’échelle, et la consommation d’une boisson qui serait le précurseur de l’ouzo, il y a environ 3000 à 2700 ans av. J.-C.


La preuve de la plus ancienne production de vin, probablement résiné, remonte à 2200 ans av. J.-C. en Crète minoenne. Les Minoens et les Mycéniens buvaient du vin aromatisé de résine de pin et de térébinthe (le résiné) et de la bière à base d’orge. Le vin a, semble-t-il du moins dans certains cas, été conservé dans des fûts de chêne brûlé ou dans un baril dans lequel on avait ajouté des copeaux de chêne brûlé. Et un résultat (d)étonnant, c’est le cocktail à base de vin, de bière d’orge et d’hydromel que ces peuples consommaient dans le cadre de cérémonies cultuelles. Les analyses à partir des récipients nous indiquent que les gens ordinaires consommaient les mêmes boissons que les riches.

Et saviez-vous que les Minoens connaissaient déjà et employaient, l’un des plus rares et des plus chers composants de la parfumerie d’aujourd’hui, l’huile d’iris ? Les recherches ont apporté des preuves de la production (2000 ans av. J.-C.) d’huiles essentielles destinées au soin, à l’hygiène et à la beauté du corps.

Légumes et céréales :

La farine avec le son était consommée en bouillie ou en semoule. La fleur de farine servait à faire des galettes et à enrober les viandes et les fromages. Les pois chiches, les fèves, les gesses, les vesces, les lentilles, les légumineuses en général constituaient avec les plantes du jardin, ache, bette, cardon, chicorée, concombre, courge, fenouil, panais, radis, la base de l'alimentation. L'huile d'olive, le sel, les grains d'origan, les bulbes aromatiques de l'ail et de l'oignon venaient corriger l'amertume ou la fadeur de cette alimentation végétarienne. (…) A toute heure, surtout dans les champs, on goûte, on grapille quelque chose : des baies, des fruits, des graines dont on croque l'amande et dont on crache l'enveloppe. Quel travailleur agricole ne transporte pas avec lui en Crète, au fond d'une cosse de coloquinte ou d'un sachet de cuir ou de tissu, quelques olives confites, des châtaignes, des pois secs, des pépins de melon, quelques escargots cuits ? De ces derniers on a trouvé tout un pot dans les fouilles de Santorin.
(…) Aux jours de fête les gâteaux parsemés de grains de sésame ou de pavot, sucrés avec du miel, aromatisés et colorés avec du safran ! (…)

Mais qu'est-ce qu'on semait ? (…) On retiendra au moins deux variétés de froment, l'amidonnier (Triticum dicoccum) et le blé tendre (Triticum vulgare) (…) qui provient des districts montagneux qui s'étendent de la Perse au Cachemire. Cette origine confirme le caractère en partie oriental du peuplement crétois. (…) L'orge, originaire des mêmes territoires proche-orientaux que le blé, était au moins aussi cultivée que le blé.(…) Plus encore peut-être que l'orge et le froment, les Crétois semaient des légumineuses, à en juger du moins par les énormes silos des palais et des villas où l'on a retrouvé des graines : des vesces, identifiées à Knosos et à Nirou Khani, des lentilles, identifiées à Malia et dans la banlieue d'Heraklion, des pois gris des champs (Piser arvensis) et des pois chiches (Cicer arietinum) cultivés à peu près partout. (…) Enfin, l'on semait en Crète des graines oléagineuses : celles de l'oeillette ou pavot cultivé, du sésame, du lin, du ricin.(…) Des fibres [du lin] on faisait des tissus légers ; de la graine on extrayait une huile qui en assouplissait les fibres, on parsemait les galettes, on confectionnait des médicaments contre la toux, la constipation et sans doute bien d'autres maladies.(…)

Les fruits :
A peine les grains sont-ils mis à l'abri et le fourrage au fenil que le paysan, qui est aussi éleveur et vigneron, songe à la récolte des fruits, amandes, pistaches, figues, glands et, selon les régions, genièvres, pommes, câpres, poirillons pierreux et coings rêches, en attendant les grenades parfumées et les caroubes sèches de septembre. Ces dernières, semblables à de longues gousses de haricots marron, serviront surtout à la nourriture des bestiaux. Toutefois, la pulpe de ces fruits réduite en pâte et épuisée par l'eau procurait aux Crétois un sucre spécial, ou miel de caroube, qu'ils savaient mouler en petits cubes, lointains ancêtres du sucre candi. Les châtaignes, récoltées en grandes quantités dans les régions de Selimon et de Kisamos, les pignons, ou amandes de la pomme de pin, les micocoules, les arbouses, les jujubes et les sorbes se consommaient en automne, les nèfles à la fin de l'hiver. Les agrumes et la plupart de nos fruits de vergers étaient inconnus des contemporains de Minos.

Au début d'août un bon nombre de raisins étaient mûrs. La vendange devenait générale, accompagnée de grandes fêtes, vers le 15 août.(…) La confection des raisins secs comme la consommation du raisin de table semble avoir été réservée à l'usage domestique et non, comme de nos jours, au grand commerce.(…) On consomme très peu de vin chez les paysans et presque uniquement quand on reçoit des hôtes, les jours de fête. Le vin est resté un liquide précieux, presque sacré, qu'il appartenait au seul maître du festin de verser et d'offrir. C'est lui qui porte toujours les toasts. Les fouilles ont permis de retrouver d'innombrables petites coupes minoennes. De la même façon, de nos jours, on le boit d'un trait, mais en très faible quantité, même s'il est servi maintes fois. L'ivresse est rarissime et méprisée. (…) Les tablettes de comptes des palais nous apprennent que le vin, comme le miel, était offert aux dieux.

L'importance de l'olivier, son caractère sacré même, pour le paysan crétois, ne tenait pas seulement à l'emploi alimentaire de son fruit, l'olive, soit directement, soit sous forme d'huile de table : l'huile d'olive servait comme onguent et comme base de parfums aux divers soins du corps, au sport, à la toilette des morts, comme lubrifiant au fonctionnement des instruments de travail, comme matière combustible à l'éclairage quotidien, comme produit pur aux offrandes et aux onctions sacrées, à la médecine et à la magie.(…) Ajoutons que le bois de l'olivier servait au chauffage, à la menuiserie et à l'industrie sous forme de charbon de bois. C'est dire l'intérêt que les Minoens portaient à la plantation, à l'entretien et à l'expansion des olivaies, richesse, gloire et ornement de leurs campagnes. Tout porte à croire que ce sont le nombre et le haut rapport de ses oliviers qui ont assuré la suprématie économique de la Crète sur le monde égéen, îles et Grèce continentale comprises, à l'époque du bronze moyen. Selon la mythologie crétoise classique, Athéna, donatrice de l'olivier, serait née en Crète aux sources du Triton, et le Dactyle Heraklès aurait introduit la culture de l'olivier crétois dans le Péloponnèse.
L'olivier crétois, originaire probablement de la côte méridionale d'Asie Mineure ou de la Syrie, se présente sous les deux formes, sauvage et cultivée. (…) La récolte des olives était à la fois la dernière et la plus longue de l'année. Elle commençait au mois de novembre et ne finissait qu'au début de mars, lorsque les fruits trop mûrs tombaient d'eux-mêmes. (…)

Les plantes aromatiques et légumes verts :
Céréales, fruits, vin, olives, telles étaient les quatre productions essentielles de la terre crétoise. Mais le paysan se transformant à l'occasion en ramasseur de biens spontanés et en bûcheron, savait être tout autre chose que cultivateur. Il cueillait, pour son usage personnel – cuisine et pharmacie – ou pour les faiseurs de remèdes, les simples, spécialités de la Crète : dictame, marjolaine, origan, sauge trilobée dite faskomilia, malotira (Sideritis syriaca) qui passe pour tirer toutes les maladies, menthes diverses, sarriette, thym sauvage.(…) Cette nourriture venait compléter l'ordinaire composé de biscuit d'orge avec le son, d'olives, de fromage, de légumineuses et d'une foule d'herbes cuites avec beaucoup d'huile. (…)

Elevage, abeilles et chasse :
Les grands troupeaux de bovins chers aux Indo-Européens étaient complètement étrangers à l'île. Mais elle nourrissait de très nombreux troupeaux d'ovinés, les uns domestiques comme les moutons des deux espèces palustris et orientalis et la chèvre de l'espèce Capra hircus, les autres sauvages comme le bouquetin, Ibex creticus. Elle possédait aussi des porcs, Sus indicus, et des sangliers. (…)
Le lait est trait dans des bassines de bois, bouilli dans un chaudron de cuivre, tourné au bâton d'érable ou de cyprès, additionné de coagulant, le jus de figue. Le caillé est recueilli à la louche de bois, versé dans des clisses ou faisselles d'osier tressé qui s'égouttent à travers des claies ou supports de bois au-dessus d'un récipient. Le fromage blanc ou le yaourt sont confectionnés dans des pots (kouroupa) dont nous trouvons bien souvent les tessons dans les fouilles. (…) Chaque brebis donne annuellement une livre de laine, un agneau et un peu plus d'un kilo de fromage. (…)

Le seul élevage important , après celui des ovinés, était celui des abeilles. (…) Le miel qui servait à la fois d'aliment aux nourrissons, de sucre dans les gâteaux, de médicament, d'offrande aux dieux et aux morts, figure bien souvent sur les tablettes de comptes des palais. La production devait, comme de nos jours, en être considérable, d'une extrémité de l'île à l'autre, favorisée encore par l'abondance des plantes aromatiques et des arbres résineux à riche pollen. (…) On mesurera l'importance de la cire quand on saura qu'elle ne servait pas seulement à boucher les oreilles des compagnons d'Ulysse, mais à calfater les planches des navires, à encaustiquer les colonnes, à clore les jarres et sans doute bon nombre d'autres récipients. (…)

Avec la danse, la chasse est restée la passion majeure des Crétois. Au milieu de l'âge du bronze, la chasse constitue autant une défense des cultures et des troupeaux qu'un sport et un appoint alimentaire. Si la Crète ignore les grands félins, les ours et les loups, les paysans considèrent à juste titre les cervidés, cerf, biche, daim et chevreuil, les lièvres, les blaireaux, les renards, les sangliers comme des prédateurs à détruire. De leur côté, les bergers, qu'on représente armés de l'arc et des flèches jusqu'au XVIIe siècle de notre ère, doivent donner la chasse aux boucs et aux chèvres sauvages, qui attirent toujours les troupeaux, et les défendre contre les grands rapaces qui planent autour des cimes, aigles, vautours et gypaètes. (…)

Les produits de la mer :
Il ne fait aucun doute que les Crétois, comme tous les insulaires, estimaient la chair et les oeufs des poissons et des crustacés, les consommaient largement, savaient les mettre en conserve dans leurs jarres, et qu'ils en utilisaient toutes les ressources dans l'artisanat.
Etaient consommés les tentacules de seiches, les oursins, thons, rougets, trigles, l'excellent scare, poisson bondissant très fréquent le long des côtes de Crète, le bar, l'orphe, la rascasse, des daurades et l'espadon.
Les oeufs de mulet pressés, salés et séchés au soleil ou fumés, ont depuis des temps immémoriaux servi en Méditerranée orientale d'aliment et d'aphrodisiaque.
 

Sources :
  • Exposition temporaire au Musée d'histoire naturelle d'Heraklion «Les plantes et les civilisations dans l'histoire de l'Europe»
  • Paul FAURE 1973 « La vie quotidienne en Crète au temps de Minos » édit. Livre de poche (p.178-208 et 314-315) 
  • Périodique d'archéologie : Spécialités de 4.000 ans - février 2011 (en grec)
    http://www.arxaiologia.gr/site/content.php?artid=8293


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