samedi 14 août 2010

2e partie : De l'alimentation minoenne au régime crétois


ET LE REGIME CRETOIS ?

D'HIER...

Salade grecque avec pourpier
Qui n'a pas entendu parler du fameux régime crétois et de ses bienfaits pour la santé que l'on met souvent en parallèle avec l'un des plus forts taux d'espérance de vie au monde ? Peut-être les Crétois eux-mêmes ou plutôt ceux qui continuent à suivre un modèle alimentaire et un art de vivre datant de plusieurs millénaires en continuant à se nourrir de ce qui les entoure. 
La nature fournit de jeunes végétaux, des feuilles tendres et des herbes sauvages en abondance qu'il est facile de cueillir puis d'accommoder tout simplement avec un filet d'huile d'olive de sa production. Huile d'olive naturelle et de qualité que les Crétois consomment abondamment à l'exclusion de tout autre matière grasse.
En plaine comme en montagne, on trouve également un nombre incroyable de plantes aux multiples propriétés culinaires ou que l'on utilise en infusion pour leurs vertus médicinales (origan, menthe, sarriette, thym, sauge, dictame...).

Origanum dictamnus - Dictame crétois
Après les averses, les orages, ou dans les zones humides, ou encore dans les champs et plantations irrigués par de longs tuyaux noirs, les Crétois battent les buissons, soulèvent les pierres ou grattent dans les creux et racines des arbres pour y déloger et ramasser les fameux escargots, appelés communément chez nous « les petits gris », aux bienfaits insoupçonnés, une spécialité culinaire de l'île que les gens adorent et préparent à leur façon.

Le climat, des terres riches et la variété des terrains, que ce soit d'ouest en est ou des zones côtières à celles de montagne, permettent des récoltes importantes de fruits cultivés ou sauvages et de légumes que l'on produit également à titre individuel pour ses besoins personnels et que l'on consomme frais ou secs.
A partir des céréales se préparent de nombreuses variétés de pains. On consomme en quantité le pain complet et le « paximadi ». Ce dernier riche en fibres naturelles, se présente sous la forme de tranches épaisses et surtout dures suite à une deuxième cuisson.
Cueilleurs et cultivateurs, les Crétois sont également éleveurs, se nourrissent de fromages de brebis ou de chèvre mais de peu de viande. 
 
Le miel, fort apprécié, apporte également toutes ses qualités, de la douceur, et est utilisé dans la cuisine traditionnelle.
De temps à autres, le poisson complète une alimentation que l'on accompagne régulièrement mais sans excès du vin de son domaine.
Ce régime sain et savoureux prend toute son importance avec l'intense activité physique qui l'entoure et notamment celle de la marche.



... A AUJOURD'HUI

Hélas le fameux régime dont on chante les bienfaits est bien mis à mal ces dernières années. Le stress et la malbouffe ont débarqué en Crète avec la diversification des activités au détriment des moeurs rurales, l'installation de fast-foods et d'enseignes distribuant des aliments plus riches, plus sucrés et plus salés notamment dans les zones touristiques et urbaines. L'arrivée des grandes surfaces a également profondément changé les comportements d'achats au détriment de l'éducation familiale alimentaire.

Ce régime méditerranéen tant vanté qui puisait une grande partie de ses bienfaits dans la consommation importante de fruits et de légumes, l'utilisation exlusive de l'huile d'olive et la faible consommation d'aliments d'origine animale, a alors subi un grand coup.

Les adolescents ont été les premiers touchés par un triste record. En Crète 35% d'entre eux seraient en surpoids ou obèses (sources 2005 : International Obesity Task Force).
D'autres études récentes montrent que les enfants ne sont plus les seuls concernés par les méfaits du changement de mode de vie. Les adultes ne sont pas épargnés et l'on assiste à une recrudescence de l'obésité, des maladies cardio-vasculaires et des cancers, même au plus profond des campagnes.

La consommation excessive d'alcool et de tabac, le changement des habitudes alimentaires et la limitation des exercices physiques due à l'emploi abusif des véhicules, notamment avec l'arrivée des 4x4, en sont les principales causes.
Des constats affligeants, les Crétois auraient-ils perdu leurs repères du bien-être et de l'art de vivre ?


Changements modernes p. 130-131  
« On peut affirmer que depuis quelque cinq mille ans, la vie en Crète n'avait pour ainsi dire pas changé. Du moins en ce qui concerne l'alimentation : les olives, le blé, la vigne et les plantes sauvages nourrissaient déjà les Minoens. Certes les agrumes furent introduits à l'époque romaine, le sucre par les Arabes et plus récemment les tomates, originaires d'Amérique, qui semblent pourtant indissociables de la nourriture méditerranéenne.  Mais aujourd'hui, la plupart des jeunes quittent le monde rural pour aller grossir la population urbaine de la Canée, d'Heraklion ou d'Athènes. (…) Les temps changent.
Comme partout, les habitants des villes abandonnent les traditions de la campagne. A commencer par la nourriture. L'influence du tourisme et de la télévision, la volonté d'être « moderne » font consommer davantage de viande et de fromage, des produits préparés, des pâtisseries, des huiles raffinées importées, voire du beurre plutôt que de l'huile d'olive. Dans les centres urbains, les fast foods fleurissent. On mange moins de pain, moins de légumineuses, de légumes et de fruits. Et les plantes sauvages, bien que toujours vendues sur les marchés, n'intéressent guère les jeunes. Ce changement radical dans le mode de vie a des conséquences importantes sur la santé publique : depuis les études des années 1950, l'état de santé des Crétois s'est fortement dégradé. Les maladies cardio-vasculaires, les taux élevés de cholestérol, le diabète et les cancers ont presque rejoint les niveaux que nous connaissons en Europe occidentale. »



Caractéristiques de l'alimentation crétoise (d'après les p. 124-125 ; 132-133)
Les traits les plus saillants de l'alimentation des Crétois sont les suivants :
. peu de viande et principalement du mouton ou de la chèvre, parfois du poulet ou des oeufs
. peu de laitages : un peu de fromage (souvent avec la salade) et des yaourts, principalement de brebis ou de chèvre, pas de lait
. peu de poisson à la campagne, davantage sur la côte
. pain complet, diverses céréales et des légumineuses comme base énergétique
. plantes sauvages variées, en abondance
. chaque jour une grande variété de légumes et de fruits frais
. de l'ail et de l'oignon
. huile d'olive comme corps gras quasi exclusif – toujours pressée à froid et non raffinée
. comme boisson, de l'eau et un peu de vin rouge sans excès et utilisation régulière de plantes médicinales sous forme de tisane, un peu de café
. peu de sucre, de gâteaux ou de pâtisseries
. aliments frais de saison et d'excellente qualité (exempts de résidus d'engrais et de pesticides)
. cuisine simple mais aliments de textures et de saveurs variées, préparés avec soin
. pas de grignotage entre les 3 repas quotidiens
. une alimentation frugale au quotidien
. et de temps en temps de bons vrais gueuletons bien conviviaux pour varier les plaisirs de la vie
Il serait illusoire de penser qu'à elles seules les plantes sauvages suffisent à expliquer la remarquable condition physique des Crétois. La santé ne peut se réduire à un seul facteur. Elle est liée à un ensemble d'éléments comprenant principalement l'alimentation ainsi que l'environnement social et naturel. (p. 117)


L'environnement social et naturel (p. 129)
Il n'y a certainement pas que les facteurs alimentaires qui influent favorablement sur l'état de santé des Crétois. La vie traditionnelle se déroule dans un cadre sain, paisible et régulier. Elle est rythmée par le travail aux champs et à la maison, qui procure un exercice modéré incluant plusieurs kilomètres par jour de marche à pied. Le temps s'équilibre entre labeur et repos, entre le quotidien et les jours de fête réglés par l'Eglise. Le stress tel que nous le connaissons est absent de la vie.
Lire cette savoureuse anecdote...



En effet, le mode de vie revêt également une grande importance. Relevons-en quelques traits souhaitables : (p.134)
. des repas pris dans le calme, en famille ou entre amis
. une sieste après le repas de la mi-journée
. d'une façon générale pas d'abus de stress, l'un des plus grands maux des temps modernes
. de l'exercice et de la marche, par exemple des cueillettes régulières, le week-end, pour aller à la récolte des plantes
. un contact fréquent et profond avec la nature
Plutôt qu'un régime alimentaire au sens strict du terme, encore moins du dogme, le « régime crétois » est, bien au-delà de la diététique, une façon d'aborder la vie, une philosophie concrète, adaptable à tous quel que soit l'âge ou le lieu. Ce doit être surtout une source quotidienne de plaisir et de bien-être, dont nous pouvons aussi profiter. Sachons savourer la vie. (p. 135)

1e partie : De l'alimentation grecque préhistorique à l'alimentation minoenne

Une exposition scientifique montre les résultats d'une passionnante enquête internationale réalisée dans le cadre d'un projet de recherche européen et permet de découvrir ce que les Grecs d'il y a 4000 ans mangeaient et buvaient. Des méthodes scientifiques parmi les plus sophistiquées (chromatographie et spectrométrie infrarouge ) ont permis aux chercheurs de faire parler la moindre particule d'aliment incrustée dans une marmite antique et ainsi de connaître de nouvelles facettes du régime alimentaire de la Grèce de l'âge de bronze. Les scientifiques ont pu détecter et identifier ces particules conservées pendant des milliers d’années. Les recherches menées livrent des résultats depuis le Néolithique moyen (environ 4500 ans av. J.-C.) jusqu’au Minoen Récent (environ 1100 ans av. J.-C.) en Crète et pour l’Helladique Récent en Grèce continentale (environ 1400 - 1100 ans av. J.-C.).

Que cuisinaient-ils ? 
Le « régime méditerranéen » d'alors se composait essentiellement de céréales complètes, de légumineuses, d'olives, de légumes, de fruits, d’un peu de viande en ragoût et brochettes, de poissons frais et marinés, de coquillages marins, de fromage et de miel. Des plats à base de viande (mouton, boeuf, chèvre, porc, etc.), de légumes (en particulier des légumineuses comme les pois et les lentilles) et de céréales cuits à l’huile d’olive étaient au menu des Minoens et des Mycéniens. On apprend de plus que les graines de gesse, recherchées car riches en protéines, pouvaient leur donner une maladie connue sous le nom de lathyrisme.
L’étude des ossements (leur collagène) a permis de déterminer le pourcentage de protéines marines par rapport à celui des protéines d’origine terrestre et les protéines animales par rapport aux protéines végétales. Il ressort que ces peuples mangeaient peu de poisson et que les hommes consommaient plus de protéines animales que les femmes.

Que produisaient-ils ?
On apprend que les Minoens d’il y a 4000 ans cultivaient déjà l’olivier de manière intensive, fabriquaient de l’huile d’olive et employaient les noyaux comme combustible pour le chauffage. Des preuves scientifiques démontrent l’existence d’un atelier de remèdes à base de plantes médicinales à Krysokamino en Crète orientale, un commerce de résines à grande d’échelle, et la consommation d’une boisson qui serait le précurseur de l’ouzo, il y a environ 3000 à 2700 ans av. J.-C.


La preuve de la plus ancienne production de vin, probablement résiné, remonte à 2200 ans av. J.-C. en Crète minoenne. Les Minoens et les Mycéniens buvaient du vin aromatisé de résine de pin et de térébinthe (le résiné) et de la bière à base d’orge. Le vin a, semble-t-il du moins dans certains cas, été conservé dans des fûts de chêne brûlé ou dans un baril dans lequel on avait ajouté des copeaux de chêne brûlé. Et un résultat (d)étonnant, c’est le cocktail à base de vin, de bière d’orge et d’hydromel que ces peuples consommaient dans le cadre de cérémonies cultuelles. Les analyses à partir des récipients nous indiquent que les gens ordinaires consommaient les mêmes boissons que les riches.

Et saviez-vous que les Minoens connaissaient déjà et employaient, l’un des plus rares et des plus chers composants de la parfumerie d’aujourd’hui, l’huile d’iris ? Les recherches ont apporté des preuves de la production (2000 ans av. J.-C.) d’huiles essentielles destinées au soin, à l’hygiène et à la beauté du corps.

Légumes et céréales :

La farine avec le son était consommée en bouillie ou en semoule. La fleur de farine servait à faire des galettes et à enrober les viandes et les fromages. Les pois chiches, les fèves, les gesses, les vesces, les lentilles, les légumineuses en général constituaient avec les plantes du jardin, ache, bette, cardon, chicorée, concombre, courge, fenouil, panais, radis, la base de l'alimentation. L'huile d'olive, le sel, les grains d'origan, les bulbes aromatiques de l'ail et de l'oignon venaient corriger l'amertume ou la fadeur de cette alimentation végétarienne. (…) A toute heure, surtout dans les champs, on goûte, on grapille quelque chose : des baies, des fruits, des graines dont on croque l'amande et dont on crache l'enveloppe. Quel travailleur agricole ne transporte pas avec lui en Crète, au fond d'une cosse de coloquinte ou d'un sachet de cuir ou de tissu, quelques olives confites, des châtaignes, des pois secs, des pépins de melon, quelques escargots cuits ? De ces derniers on a trouvé tout un pot dans les fouilles de Santorin.
(…) Aux jours de fête les gâteaux parsemés de grains de sésame ou de pavot, sucrés avec du miel, aromatisés et colorés avec du safran ! (…)

Mais qu'est-ce qu'on semait ? (…) On retiendra au moins deux variétés de froment, l'amidonnier (Triticum dicoccum) et le blé tendre (Triticum vulgare) (…) qui provient des districts montagneux qui s'étendent de la Perse au Cachemire. Cette origine confirme le caractère en partie oriental du peuplement crétois. (…) L'orge, originaire des mêmes territoires proche-orientaux que le blé, était au moins aussi cultivée que le blé.(…) Plus encore peut-être que l'orge et le froment, les Crétois semaient des légumineuses, à en juger du moins par les énormes silos des palais et des villas où l'on a retrouvé des graines : des vesces, identifiées à Knosos et à Nirou Khani, des lentilles, identifiées à Malia et dans la banlieue d'Heraklion, des pois gris des champs (Piser arvensis) et des pois chiches (Cicer arietinum) cultivés à peu près partout. (…) Enfin, l'on semait en Crète des graines oléagineuses : celles de l'oeillette ou pavot cultivé, du sésame, du lin, du ricin.(…) Des fibres [du lin] on faisait des tissus légers ; de la graine on extrayait une huile qui en assouplissait les fibres, on parsemait les galettes, on confectionnait des médicaments contre la toux, la constipation et sans doute bien d'autres maladies.(…)

Les fruits :
A peine les grains sont-ils mis à l'abri et le fourrage au fenil que le paysan, qui est aussi éleveur et vigneron, songe à la récolte des fruits, amandes, pistaches, figues, glands et, selon les régions, genièvres, pommes, câpres, poirillons pierreux et coings rêches, en attendant les grenades parfumées et les caroubes sèches de septembre. Ces dernières, semblables à de longues gousses de haricots marron, serviront surtout à la nourriture des bestiaux. Toutefois, la pulpe de ces fruits réduite en pâte et épuisée par l'eau procurait aux Crétois un sucre spécial, ou miel de caroube, qu'ils savaient mouler en petits cubes, lointains ancêtres du sucre candi. Les châtaignes, récoltées en grandes quantités dans les régions de Selimon et de Kisamos, les pignons, ou amandes de la pomme de pin, les micocoules, les arbouses, les jujubes et les sorbes se consommaient en automne, les nèfles à la fin de l'hiver. Les agrumes et la plupart de nos fruits de vergers étaient inconnus des contemporains de Minos.

Au début d'août un bon nombre de raisins étaient mûrs. La vendange devenait générale, accompagnée de grandes fêtes, vers le 15 août.(…) La confection des raisins secs comme la consommation du raisin de table semble avoir été réservée à l'usage domestique et non, comme de nos jours, au grand commerce.(…) On consomme très peu de vin chez les paysans et presque uniquement quand on reçoit des hôtes, les jours de fête. Le vin est resté un liquide précieux, presque sacré, qu'il appartenait au seul maître du festin de verser et d'offrir. C'est lui qui porte toujours les toasts. Les fouilles ont permis de retrouver d'innombrables petites coupes minoennes. De la même façon, de nos jours, on le boit d'un trait, mais en très faible quantité, même s'il est servi maintes fois. L'ivresse est rarissime et méprisée. (…) Les tablettes de comptes des palais nous apprennent que le vin, comme le miel, était offert aux dieux.

L'importance de l'olivier, son caractère sacré même, pour le paysan crétois, ne tenait pas seulement à l'emploi alimentaire de son fruit, l'olive, soit directement, soit sous forme d'huile de table : l'huile d'olive servait comme onguent et comme base de parfums aux divers soins du corps, au sport, à la toilette des morts, comme lubrifiant au fonctionnement des instruments de travail, comme matière combustible à l'éclairage quotidien, comme produit pur aux offrandes et aux onctions sacrées, à la médecine et à la magie.(…) Ajoutons que le bois de l'olivier servait au chauffage, à la menuiserie et à l'industrie sous forme de charbon de bois. C'est dire l'intérêt que les Minoens portaient à la plantation, à l'entretien et à l'expansion des olivaies, richesse, gloire et ornement de leurs campagnes. Tout porte à croire que ce sont le nombre et le haut rapport de ses oliviers qui ont assuré la suprématie économique de la Crète sur le monde égéen, îles et Grèce continentale comprises, à l'époque du bronze moyen. Selon la mythologie crétoise classique, Athéna, donatrice de l'olivier, serait née en Crète aux sources du Triton, et le Dactyle Heraklès aurait introduit la culture de l'olivier crétois dans le Péloponnèse.
L'olivier crétois, originaire probablement de la côte méridionale d'Asie Mineure ou de la Syrie, se présente sous les deux formes, sauvage et cultivée. (…) La récolte des olives était à la fois la dernière et la plus longue de l'année. Elle commençait au mois de novembre et ne finissait qu'au début de mars, lorsque les fruits trop mûrs tombaient d'eux-mêmes. (…)

Les plantes aromatiques et légumes verts :
Céréales, fruits, vin, olives, telles étaient les quatre productions essentielles de la terre crétoise. Mais le paysan se transformant à l'occasion en ramasseur de biens spontanés et en bûcheron, savait être tout autre chose que cultivateur. Il cueillait, pour son usage personnel – cuisine et pharmacie – ou pour les faiseurs de remèdes, les simples, spécialités de la Crète : dictame, marjolaine, origan, sauge trilobée dite faskomilia, malotira (Sideritis syriaca) qui passe pour tirer toutes les maladies, menthes diverses, sarriette, thym sauvage.(…) Cette nourriture venait compléter l'ordinaire composé de biscuit d'orge avec le son, d'olives, de fromage, de légumineuses et d'une foule d'herbes cuites avec beaucoup d'huile. (…)

Elevage, abeilles et chasse :
Les grands troupeaux de bovins chers aux Indo-Européens étaient complètement étrangers à l'île. Mais elle nourrissait de très nombreux troupeaux d'ovinés, les uns domestiques comme les moutons des deux espèces palustris et orientalis et la chèvre de l'espèce Capra hircus, les autres sauvages comme le bouquetin, Ibex creticus. Elle possédait aussi des porcs, Sus indicus, et des sangliers. (…)
Le lait est trait dans des bassines de bois, bouilli dans un chaudron de cuivre, tourné au bâton d'érable ou de cyprès, additionné de coagulant, le jus de figue. Le caillé est recueilli à la louche de bois, versé dans des clisses ou faisselles d'osier tressé qui s'égouttent à travers des claies ou supports de bois au-dessus d'un récipient. Le fromage blanc ou le yaourt sont confectionnés dans des pots (kouroupa) dont nous trouvons bien souvent les tessons dans les fouilles. (…) Chaque brebis donne annuellement une livre de laine, un agneau et un peu plus d'un kilo de fromage. (…)

Le seul élevage important , après celui des ovinés, était celui des abeilles. (…) Le miel qui servait à la fois d'aliment aux nourrissons, de sucre dans les gâteaux, de médicament, d'offrande aux dieux et aux morts, figure bien souvent sur les tablettes de comptes des palais. La production devait, comme de nos jours, en être considérable, d'une extrémité de l'île à l'autre, favorisée encore par l'abondance des plantes aromatiques et des arbres résineux à riche pollen. (…) On mesurera l'importance de la cire quand on saura qu'elle ne servait pas seulement à boucher les oreilles des compagnons d'Ulysse, mais à calfater les planches des navires, à encaustiquer les colonnes, à clore les jarres et sans doute bon nombre d'autres récipients. (…)

Avec la danse, la chasse est restée la passion majeure des Crétois. Au milieu de l'âge du bronze, la chasse constitue autant une défense des cultures et des troupeaux qu'un sport et un appoint alimentaire. Si la Crète ignore les grands félins, les ours et les loups, les paysans considèrent à juste titre les cervidés, cerf, biche, daim et chevreuil, les lièvres, les blaireaux, les renards, les sangliers comme des prédateurs à détruire. De leur côté, les bergers, qu'on représente armés de l'arc et des flèches jusqu'au XVIIe siècle de notre ère, doivent donner la chasse aux boucs et aux chèvres sauvages, qui attirent toujours les troupeaux, et les défendre contre les grands rapaces qui planent autour des cimes, aigles, vautours et gypaètes. (…)

Les produits de la mer :
Il ne fait aucun doute que les Crétois, comme tous les insulaires, estimaient la chair et les oeufs des poissons et des crustacés, les consommaient largement, savaient les mettre en conserve dans leurs jarres, et qu'ils en utilisaient toutes les ressources dans l'artisanat.
Etaient consommés les tentacules de seiches, les oursins, thons, rougets, trigles, l'excellent scare, poisson bondissant très fréquent le long des côtes de Crète, le bar, l'orphe, la rascasse, des daurades et l'espadon.
Les oeufs de mulet pressés, salés et séchés au soleil ou fumés, ont depuis des temps immémoriaux servi en Méditerranée orientale d'aliment et d'aphrodisiaque.
 

Sources :
  • Exposition temporaire au Musée d'histoire naturelle d'Heraklion «Les plantes et les civilisations dans l'histoire de l'Europe»
  • Paul FAURE 1973 « La vie quotidienne en Crète au temps de Minos » édit. Livre de poche (p.178-208 et 314-315) 
  • Périodique d'archéologie : Spécialités de 4.000 ans - février 2011 (en grec)
    http://www.arxaiologia.gr/site/content.php?artid=8293


    Une éruption volcanique à l'origine du déclin d'une des plus anciennes civilisations européennes ?

    L'éruption du volcan islandais Eyjafjöll, avec ses volutes de fumées et de cendres qui s'élèvent au-dessus de nos têtes,  fait remonter à nos mémoires l'histoire d'un autre volcan européen qu'on avait failli oublier : celui de l'île de Santorin (Thera), dans la mer Egée.
    Les conséquences en chaîne de cette éruption et les diverses perturbations qui en ont découlé auraient entraîné la disparition d'une civilisation extrêmement en avance et florissante mais relativement méconnue : celle des Minoens. Cette première grande civilisation européenne prospère et raffinée va pourtant disparaître assez brutalement...  
    lire la suite : la disparition de la civilisation minoenne